Малиновый ганаш - утонченный способ побаловать вкусовые рецепторы шокоголика новым пикантным вкусовым оттенком. Делать это лакомство, в принципе, не очень сложно, если знаешь соотношение ингредиентов для стандартного шоколадного ганаша. Он состоит из жирных сливок и шоколада в соотношении 1:2. Ну, а в малиновом ганаше часть, отведенная под жидкость, будет из сливок и малинового пюре, вот и вся разница, ничего трудного.
По цвету малиновый ганаш из черного шоколада от чисто шоколадного не отличается. В смысле, не нужно думать, что он и по цвету будет малиновым. Он шоколадный.
По вкусу... гм... просто ганаш - это просто вкусно; малиновый ганаш - это вкусно и интересно! Особенно если усилить его собственную тонкую малиновую нотку дополнительной ягодкой свежей малины. Я использую в своем рецепте еще алкогольную кондитерскую отдушку. В этом плане хорошо подходят коньяк, ром и малиновый ликер.
Для получения малинового пюре протираем малину через металлическое сито.
Шоколад мелко рубим.
При непрерывном помешивании растапливаем шоколад на водяной бане.
Вмешиваем в шоколад 2-3 ложки малинового пюре.
Капаем коньяк. Коньяк удобно капать, опустив в бутылку коктейльную трубочку на глубину пары сантиметров и зажав пальцем ее открытый конец. Это позволяет извлечь именно капельку. Больше нам не надо.
Вмешиваем сливки.
Малиновый ганаш похож на шоколадный соус. Он не такой гладкий по консистенции, как просто шоколадный ганаш.
Малиновый ганаш следует использовать сразу после приготовления, пока он теплый.
Через пару часов он застывает. Поверхность становится менее блестящей, но рельеф все равно сохраняется. Так что малиновый ганаш можно использовать и как начинку-прослойку-обмазку торта, и как крем, и как самостоятельный десерт.
Сейчас в моем инстаграм совместно с другими блогерами и магазином BakerStore проходит конкурс, посвященный Дню Всех Влюбленных. За время конкурса мне было очень приятно работать с этим магазином! Во-первых, оставив заказ до обеда, я получила его на следующий день! Очень четко и быстро. И доставка на следующий день есть как по Москве, так и Питеру. У них приятные цены на многие позиции (например, миндальная мука, которую я использовала в этом рецепте) и объективно вежливые и ненавязчивые менеджеры! Что для меня важно!
И приятный бонус для читателей моего блога: скидка 5% на любой ваш заказ и неограниченная по времени! Введите “marybakery” в поле промокода 😉
В этом рецепте в качестве теста для макарон я взяла рецепт Пьера Эрме. Тут я не буду подробно останавливаться на разных моментах, которые относятся к процессу приготовления макарон, поэтому предлагаю более подробно прочитать о них в этом . Рецепт там немного отличается, но при этом принцип работы с этим видом теста тот же самый, правда времени может понадобиться чуть дольше.
Начинку для этого пирожного вы можете выбрать абсолютно любую! Вот правда. Любой ваш любимый крем, сочетание вкусов, или вдруг решите воплотить самые смелые идеи. Так как мое сердечко было розовым, то цвет я решила подчеркнуть вкусом. Так и появился взбитый ганаш на белом шоколаде и малиновое кули!
Вкус розы я получила засчет розовой воды. Я покупаю ее в индийских специях. Ее нужно буквально совсем чуть-чуть, чтобы получить именно легкое послевкусие, а не мыльный привкус. Но вы так же можете взять бутончики роз (так же можно купить в индийских специях и встречают в кондитерских магазинах) и ароматизировать ими сливки. Это делается очень просто: нагреваете сливки с бутонами до кипения, но не кипятите, накрываете пленкой и даете настояться. После чего если доливаете сливок до нужного количества в рецепте и готовите дальше ганаш.
Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.
Рецепт
Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде:
Приготовление малинового кули:
Приготовление макарон на итальянской меренге:
Сборка:
Выпекать макаруны — это искусство. Нужно правильно сделать меренги, ганаш, контролировать температуру выпечки, — но все это не так сложно. Главное — точно и последовательно следовать инструкциям. Особенно не пытайтесь переводить граммы в в чашки: кондитерское искусство — точная наука, и измеряется на весах а не в количествах.
Рецепт переведен нами с канадского сайта в Квебеке recettes.qc.ca
Ингредиенты для макарун:
- з яичных белка комнатной температуры
- 240 гр сахарной пудры
- 125 гр
- несколько капель пищевого красителя (зеленого, желтого или красного)
- 15 гр (для шоколадных макарун)
Для шоколадного ганаша:
- 120 гр 72% или 55%
- 80 гр масла сливочного
- 30 гр сливок 35%
Ванильный ганаш:
- 75 гр сливок 35%
- 150 гр
- 25 гр меда
- 1 чайная ложка
Малиновый ганаш:
- 200 гр
- 75 гр сливок 35%
- 150 гр
Фисташковый ганаш:
- 270 гр
- 80 гр сливочного масла
- 1 ст. л. кирша
Приготовление:
1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр какао-порошка, если вы делаете шоколадные макаруны.
2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарун) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарун ничего добавлять не надо.
3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании.
4. Застелите противень пергаментной бумагой. с помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.
5. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: он позволяет макарунам подниматься медленно, образуя «кружевную юбочку» в основании. Вставить противни на среднюю полку духовки примерно на 13 минут при температуре 150°С (от 13 до 17 минут для более крупных макарун).
6. Выньте из духовки, дайте макарунам поостыть несколько минут, затем снимите их. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги. Затем соединить две меренги, проложив между ними начинку. Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Можно их заморозить, и они прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.
7. Шоколадный ганаш:
Расплавить на водяной бане шоколад, масло и сливки. Тщательно перемешать, охладить.
8. Ванильный ганаш:
Дать прокипеть жидким сливкам с экстрактом ванили 1 минуту, затем растворить в них мед и шоколад. Дать остыть.
9. Малиновый ганаш:
Разогреть малину со сливками на медленном огне. Добавить белый шоколад и размешивать, пока он не расплавится. Процедить, если вы хотите удалить семечки малины. Дать остыть.
10. Фисташковый ганаш:
В фисташковую пасту добавьте кусочками нарезанное масло и кирш. Смешайте в миксере до получения однородной пасты.
- Если ваши макаруны получились неровными и без гладкой поверхности, значит вы плохо перемололи и смешали ингредиенты.
- Если у макарун нет «кружевной юбочки» внизу, значит вы не ставите три противня один на другой при выпекании или вы перестарались при перемешивании взбитых белков и сыпучих ингредиентов при «макарунировании».
- Если безе получились плоскими, значит вы «макарунировали» слишком энергично и опустили пену из взбитых белков при перемешивании и получили тесто скорее жидкое, чем воздушную пену.
- Если макаруны пустые внутри и меренги стали плоскими, значит температура в духовке была слишком высокой.
Приготовление Макарун (фр. Macaron)
- это целое искусство! Существует множество вариантов начинок
для этого лакомства. Пробуйте, экспериментируйте, фантазируйте и Вы непременно найдете Ваш идеальный рецепт начинки для Макарун
.
Вот несколько вариантов начинок
для этого изумительного блюда:
Ганаш с черным шоколадом
Черный шоколад – 200 г
Сливки 30% и выше - 200 мл
- По желанию можно добавить немного сливочного масла;
Ганаш с белым шоколадом
Белый шоколад – 400 г
Сливки 30% и выше - 200 мл
- Шоколад поломать на мелкие кусочки;
- Сливки довести до кипения, постоянно помешивая;
- Как только сливки закипят, снять их с огня и добавить шоколад.;
- Смесь хорошо перемешать до однородной массы, можно взбить миксером, остудить в холодильнике 10-12часов.
Ганаш с молочным шоколадом
Молочный шоколад - 300 г
Сливки 30% и выше - 200 мл
- Шоколад поломать на мелкие кусочки;
- Сливки довести до кипения, постоянно помешивая;
- Как только сливки закипят, снять их с огня и добавить шоколад;
- Смесь хорошо перемешать до однородной массы, можно взбить миксером, остудить в холодильнике 10-12часов.
Малиновый ганаш
Белый шоколад - 200г
Малиновое пюре - 100г
Сливки 30% и выше - 50 мл
- Шоколад поломать на мелкие кусочки;
- Отдельно смешать сливки и малиновое пюре, довести эту смесь до кипения;
- Как только смесь закипит, снять с огня и добавить шоколад;
- Смесь хорошо перемешать до однородной массы, можно взбить миксером, остудить в холодильнике 10-12часов.
Крем из маскарпоне фруктовый
Сыр маскарпоне - 200 г
Фруктовое пюре (киви, банан, клубника и т.п.) - 70 г
Сахар – 50 г
- Взбить маскарпоне с сахаром
- Постепенно добавить фруктовое пюре
Крем из маскарпоне со сгущенкой
Сыр маскарпоне - 200 г
Сгущенное молоко - 50-70 г
- Взбить маскарпоне;
- Постепенно добавить сгущенное молоко, продолжая взбивать, до достижения необходимой консистенции.
Конфитюр
В качестве начинки для макарун можно использовать любой конфитюр.
Фруктовое желе
- Приготовить желе, дать ему застыть;
- Вырезать тонкие круги по диаметру макарон;
- Соединить две половинки макарун при помощи желе.
Малиновый крем
Малиновое пюре - 300 г
Сахар - 100 г
Крахмал - 1ст. л. с «горкой»
Желатин - 1 ч. л.
- Подготовить желатин в соответствии с инструкцией на упаковке;
- Отдельно смешать малиновое пюре, сахар и крахмал;
- Довести эту смесь до кипения, но не кипятить;
- Варить, помешивая, пока смесь не загустеет;
- Снять с огня;
- Добавить желатин, перемешать;
- Охладить в холодильнике около 12 часов.
Лимонный курд
Яйца (желтки) - 2 шт.
Крахмал - 40 г
Сливочное масло - 25 г
Лимон - 2 шт.
Сахар – 40 г
- Лимонную цедру натереть на мелкой терке;
- Растереть яичные желтки с сахаром;
- Отдельно в кастрюле развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло, и постоянно помешивая, довести до кипения;
- Снять с огня, остудить;
- Добавить лимонную цедру, сахар и яичные желтки;
- Взбить всё вместе миксером.
Приятного Вам аппетита и творческих успехов!